 Z bardzo ogólnych informacji internetowych wynika, że salami to kiełbasa, która po okresie dojrzewania i pleśnienia winna mieć „wyhodowaną” na swojej powierzchni suchą, białą pleśń. Zjawiskiem niekorzystnym jest, jeżeli ta pleśń zamieniać się zacznie w zieloną, wilgotną. Oznaczać to może, że kiełbasa zacznie tracić swoją jakość. Można stąd wysnuć wniosek, że salami w okresie przechowywania, pomiędzy całkowitym zakończeniem jej procesu produkcyjnego, a zakupem przez konsumenta nadal powinna „przebywać” w otoczeniu suchym, zabezpieczającym i utrwalającym suchą, białą pleśń. Takie warunki winny być stworzone poprzez odpowiedni dobór opakowania. Z obserwacji jakie można dokonać na rynku wędlin wynika, że produkowane w Polsce kiełbasy salami pakowane są w bardzo różny sposób. Jednak dominującym jest szczelne owinięcie całej kiełbasy w folię, a następnie – najczęściej – zgrzanie tej folii lub zamknięcie klipsem na jej końcach. Folie stosowane w tym celu produkowane są z różnych tworzyw sztucznych i w zależności od wykorzystywanego tworzywa mają różne, charakterystyczne dla siebie właściwości. Jedną z bardziej ważnych cech tych folii, które możemy porównywać pomiędzy sobą, jest ich barierowość. Pod pojęciem tym należy rozumieć odporność / podatność na przenikanie przez nią m.in. - pary wodnej (często popularnie określaną jako przepuszczanie wilgoci) - tlenu (gazów), gdzie przez przenikalność rozumiemy masę pary wodnej czy objętość gazu przenikającą przez jednostkę powierzchni, w jednostce czasu, w określonych warunkach. Różne tworzywa sztuczne charakteryzują się różnymi wartościami tych dwóch parametrów - barierowością na przenikanie pary wodnej - barierowością na przenikanie tlenu (gazów).  Z pokazanych w powyższej tabelce danych wynika, że najczęściej stosowana do pakowania kiełbas salami folia z dwustronnie orientowanego polipropylenu BOPP przepuszcza przez swoją powierzchnię bardzo mało pary wodnej, a więc jest dla wilgoci bardzo dobrą barierą. W efekcie wciąż „dosychająca” wewnątrz tego szczelnego opakowania kiełbasa, w dalszym ciągu „emitująca” jeszcze jakąś ilość wilgoci powoduje, że koncentracja tej wilgoci wokół wciąż wzrasta. Rezultatem tego jest sytuacja charakteryzująca się tym, że wytworzona na powierzchni salami sucha pleśń, która winna znajdować się w suchym otoczeniu (i dalej „dosychać”) narażona jest na podwyższaną w miarę upływu czasu wilgotność. Ponadto niska barierowość na przepuszczanie gazów powoduje, że do wnętrza opakowania dostaje się jako pożywka „nowy” tlen, natomiast z wnętrza wydostają się na zewnątrz, charakterystyczne dla salami aromaty. Sytuacja wygląda podobnie, jeżeli do pakowania salami użyć inne folie z tworzyw sztucznych (polietylen, poliamid / nylon). Chcąc stworzyć przechowywanym kiełbasom z białą, suchą pleśnią korzystne warunki przechowywania powinniśmy zapakować je w folie, które charakteryzują się niską barierowością na przenikanie pary wodnej, umożliwiając w ten sposób przedostawanie się poprzez ich powierzchnię na zewnątrz szczelnego opakowania nadmiaru wciąż powstającej jeszcze wewnątrz wilgoci. Folią posiadającą takie właściwości jest folia celulozowa celofan (w Polsce wcześniej nazywana tomofan) i jej kompostowalna odmiana NatureFlexTM (www.NatureFlex.com).  Podczas produkcji, folie celulozowe „schodzące” bezpośrednio z linii nie są termozgrzewalne, nie stanowią barierowości na przepuszczanie pary wodnej, są natomiast bardzo dobrą barierą na przenikanie tlenu (w powyższej tabelce jest to folia typu NP). A więc mają właściwości dokładnie odwrotne jak folie z tworzyw sztucznych. Można powiedzieć, że folie te to „przezroczysty papier”. Aby uzyskać zgrzewalność folie te powleka się specjalnym lakierem nitrocelulozowym, który oprócz cech zgrzewalności wprowadza barierowość na przenikanie pary wodnej. Stopień tej barierowości możemy regulować. I tak, podczas gdy przez zwykłą folię typu NP przenika 1500 jednostek pary wodnej, to przez inne powlekane odpowiednio 600 (NVS), 120 (NVR) i mniej, aż do pełnej barierowości. Folię o konkretnym poziomie barierowości wykorzystujemy w zależności od właściwości pakowanego produktu. Zatem do pakowania kiełbas salami, w sytuacji, gdy znajdują się one w opakowaniach termozgrzewalnych lub szczelnie klipsowanych, zamiast barierowych na przepuszczanie pary wodnej folii z tworzyw sztucznych, stosować winniśmy przepuszczające wilgoć folie celulozowe celofan i NatureFlexTM. Folie te zapewnią przechowywanym w nich kiełbasom bardziej korzystne, bardziej suche środowisko, brak dostępu do wnętrza „nowego” tlenu, lepsze zatrzymanie wewnątrz aromatu stanowiącego często dodatkową, charakterystyczną wartość zapachową i smakową. Obserwując półki sklepowe z leżącymi na nich kiełbasami salami jakże często zauważyć możemy pojawiającą się na wewnętrznej powierzchni opakowania wilgoć, a czasem wręcz małe kropelki wody. Chcąc uniknąć kłopotów powodowanych przez zbyt dużą koncentrację wilgoci wewnątrz opakowania suchych kiełbas, niektórzy producenci stosują do ich pakowania folie z mikroperforacją. Faktem jest, że te mikro otwory ułatwiają ewakuację nadmiaru wilgoci, ale jednocześnie ułatwiają uchodzenia z kiełbasy na zewnątrz opakowania różnych zapachów, które wprowadzane są do mięsa podczas procesu produkcyjnego. Folie celulozowe dzięki pełnej szczelności, w przeciwieństwie do folii z tworzyw z mikroperforacją, uniemożliwią bezpośredni kontakt wyrobu spożywczego z otoczeniem. W efekcie wydłużą ich trwałość zwiększając jednocześnie bezpieczeństwo sanitarno-higieniczne (np. podczas dotykania przez klientów rękoma w sklepie wyrobów, podczas przekładania ich na półkach). Folie te posiadają wszelkie światowe certyfikaty dopuszczające je do bezpośredniego kontaktu z żywnością, można je bardzo łatwo zadrukowywać różnymi technikami, mają doskonałe własności optyczne – dużą przezroczystość i połysk, są odporne na tłuszcze, mają naturalną antystatyczność (ważne przy pakowaniu zwłaszcza ręcznym), mają bardzo dobre i trwałe zagięcie i właściwości skrętne, bardzo dobrze dają się przetwarzać na maszynach. Nie bez znaczenia jest też fakt, że pochodzą z surowców wywodzących się ze źródeł odnawialnych, są biodegradowalne, a folie NatureFlexTM kompostowalne (nie powodują konieczności wnoszenia opłat recyklingowych). Z obserwacji rynku europejskiego wynika, że folie te stosują do pakowania kiełbas salami ci, o których możemy powiedzieć, że na salami znają się, a więc ich producenci we Włoszech, na Węgrzech, w Niemczech. Obok folii zgrzewalnych bardzo dobre efekty dają tam też niepowlekane folie typu P (NP), w które kiełbasy są owijane z zakładką, a następnie klipsowane czy zawiązywane sznurkiem.
0 Komentarze
Odpowiedz |
Szukaj w Aktualnościach
Archiwum
Wrzesień 2024
|
Kanał RSS
